A table

L’aliment du mois : les légumes oubliés

Topinambour, rutabaga, panais ou encore crosnes, les légumes “oubliés” ne le sont plus tant que ça. De nos jours, on les trouve facilement chez nos primeurs et dans nos magasins bio. On peut le dire, ils s’installent à nouveau dans nos cuisines

Et tant mieux ! On ne s’en plaindra pas, ils apportent de la variété dans nos repas hivernaux un peu monotones et changent des bien connus poireaux, carottes et pommes de terre.

Mais pourquoi nous les appelons les “légumes oubliés”, “anciens”, “d’autrefois” ? Pourquoi ont-ils disparu de nos assiettes alors qu’ils ont été dégustés par nos aïeux pendant des siècles ? On retourne quelques décennies en arrière pour mieux comprendre l’histoire de ces légumes préhistoriques !

Si on les appelle “anciens” c’est parce que ces légumes ont été les premiers à être cultivés par les Hommes. Par exemple, le chou-rave est cultivé depuis la préhistoire et le panais était l’équivalent de la pomme de terre au moyen âge. Cela peut paraître impressionnant de découvrir que de nombreux légumes ont traversé les siècles sans disparaître ou en se mettant quelques années dans l’ombre avant de revenir. Et pourtant, 75 % des variétés comestibles cultivées il y a un siècle ont disparu ! Et sur les dizaines de milliers d’espèces cultivées depuis l’existence de l’agriculture, seulement 150 variétés sont consommées chaque année dans le monde. C’est très peu, mais l’industrialisation a bloqué le développement de certaines variétés pour uniformiser notre consommation et notre agriculture.

Nous savons donc pourquoi ils sont dit “anciens”, mais pourquoi les appelle-t-on aussi “oubliés” ?

Plusieurs raisons expliquent cette expression. Tout d’abord, certains ont volontairement été mis de côté par les consommateurs notamment à cause des conséquences digestives sur le corps humain. Le chou-rave est l’une des victimes et s’est vu disparaître de nos assiettes car il donnait trop de flatulences ! Ensuite, le panais a été détrôné par la pomme de terre, qui a fait son entrée dans les ménages au XVIIIe siècle. Mais on retient surtout que certains légumes ont été supprimés de notre quotidien car ils rappelaient la guerre et la famine. Pendant les 2 guerres mondiales, les crosnes et les rutabaga étaient les aliments de base des foyers. Du coup, à la fin de la dernière guerre, pour tourner un peu plus facilement la page, ces légumes ont été consciemment, ou pas, oubliés.

Mais aujourd’hui, ces fameux légumes anciens se pavanent dans les plus grandes cuisines de notre pays ! On en trouve aujourd’hui à toutes les sauces et il est à nouveau plaisant de les déguster que ce soit dans un restaurant étoilé ou lors d’un repas de famille. En soupe, en purée, rôti ou encore en salade, chaque légume apporte de nouvelles saveurs inédites. 

En revanche, il faut prendre quelques précautions avec certains de ces légumes.

Par exemple, les topinambours sont connus pour être indigestes. Pour éviter les maux de ventre à la fin du repas, plusieurs astuces : mettre 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire dans l’eau de cuisson, les manger crues (râpées en salade) ou alors attendre quelques jours après la récolte pour les déguster.

Tous ces légumes anciens regorgent de vitamines et minéraux en tout genre, extrêmement bénéfiques pour notre santé. 

Alors n’hésite plus à te lancer dans des recettes avec ces légumes, ils t’apporteront saveurs, vitamines et couleurs !

Voici une idée de recette saine, idéale pour réchauffer ton corps en hiver. 

TAMBOUILLE DE LEGUMES D’HIVER

Recette pour 4 à 6 personnes.

Ingrédients : 

  • 2 panais
  • 10 topinambours
  • 3 carottes
  • 3 pommes de terre
  • 1 patate douce
  • ⅓ de potimarron
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • bouillon de légumes

Éplucher tous les légumes sauf le potimarron. Petite astuce pour les topinambours, frotter avec une cuillère.

Ensuite couper en rondelles les légumes, sauf le potimarron à couper en cube. Pour la patate douce, la recouper en deux pour qu’elles ne soient pas trop grosses.

Verser un filet d’huile dans un faitout et faire revenir les légumes 3min à feu moyen. 

Couvrer ensuite les légumes avec le bouillon et faire cuire environ 45min à feu moyen.

Il restera un fond de sauce avec les légumes, c’est normal.

Servir ce plat avec un féculent ou des graines.